Zawsze z ogromną radością witam Marrakesz. Miasto karawan, dżinów, demonów, ostrych zapachów i cudownej, niepowtarzalnej kuchni. Uwielbiam gubić się i wciąż odnajdywać na nowo w zakamarkach Mediny (Starego Miasta), gdzie rzemieślnicy o spoconych dłoniach, ich śmiejące się twarze zachęcają do rozmowy. Podążając za truchtającym osłem, ciągnącym wózek z miętą, kluczę wąskimi uliczkami suku (targowiska). Chłonę wszystkimi zmysłami niezwykłe marokańskie kolory i zapachy. Często podczas moich podróży, w poszukiwaniu oryginalnych produktów, pukam do drzwi lokalnych rękodzielników. Zaglądam na wewnętrzne dziedzińce ich domów, które dają schronienie – przyjemny chłód w upalny dzień. Codzienne ukojenie przynosi także wieczór. Wtedy podążam na dach, gdzie niskie sofy, poduchy o grubych frędzlach, srebrne, błękitne i amarantowe pufy zapraszają, aby odpocząć po trudach dnia. Ostatnie nawoływania muezinów przypominają, że czas na spoczynek.
To jest Maroko – kraj, który od lat wprowadza mnie w zmysłowy trans.
Po latach udało się nam rodzinnie zawitać do Maroka. Mateusz wraz z Lilką i Jackiem dołączyli do mnie w Marrakeszu. Pierwsze ich wrażenie to uderzenie gorąca, jak z otwartego piekarnika, i zapach wdzierający się przez nozdrza powodujący zawrót głowy, przywołujący nigdy niewidziane obrazy. Zapach kuminu! Orientuję się, że to on towarzyszy mi zawsze przez cały czas pobytu w tym kraju. Maroko to ludzie, a ich kuchnia to serce gościnności…
Tażiny – gliniane wulkany buchające parą
Suchy klimat Afryki Północnej sprzyja uprawie starożytnej odmiany pszenicy – durum. Wytwarzana z niej gruboziarnista mąka semolina jest bogata w białko, tłuszcze oraz witaminy i składniki mineralne, bardziej niż zwykła mąka pszenna. Z niej wyrabiany jest kuskus. Tradycyjnie robi się go ręcznie. Stanowi jeden z głównych składników kuchni marokańskiej, zwłaszcza w duecie z potrawami podawanymi w tażinie.
Tażin (a także tajine, tadżine, tagine) to piękne w swej prostocie, gliniane naczynie bez lub ze szkliwieniem. Szczególnie zachwycające są te ciężkie, ręcznie malowane z Fezu. Każdy tażin składa się z dwóch części – podstawy (głębszej misy) i stożkowatej pokrywy. Naczynia te do dziś wypalane są w tradycyjnych piecach w wysokich temperaturach – ok. 2500°C. Jednak obecnie z powodu wysokiego zanieczyszczenia powietrza, opalane węglem drzewnym piece, przeniesione zostały z medin poza obręb miasta.
Tażin jest w rzeczywistości naczyniem do powolnego duszenia nad rozżarzonym węglem lub drewnem, używanym powszechnie w północnej Afryce. Etymologia wiąże go z greckim słowem teganon, co oznacza po prostu patelnię. Naczynie jest podsumowaniem wiedzy o cyrkulacji soków zawartych w warzywach, rybach, w mięsie, duszonych z naturalnymi przyprawami pod glinianym kapeluszem. Tażin ma zatrzymać wilgoć w żywności poprzez wysoką, stożkową konstrukcję pokrywy. Para wędrując w górę, stygnie i skraplając się powraca do potrawy. W wielu miejscach w Maroku można znaleźć stare, tradycyjne tażiny jak i ich współczesne, bardziej nowoczesne wersje. Najlepsze jednak są te tradycyjne z ciężką, ściśle przylegającą pokrywą.
Nie zapomnę pierwszego wybierania tażinów, kiedy wczesnym popołudniem dotarłam w zaułek z glinianymi naczyniami. Mężczyźni pracujący w upale wyładowywali z samochodu gliniane dzbany, ustawiając je na dachach swoich sklepików. Skwar popołudniowego słońca i wilgotne powietrze wywołały u mnie wrażenie jakbym znalazła się w magicznym śnie. Oto dwóch mężczyzn przerzucało kruchą ceramikę, jakby bawili się balonikiem. Dopiero po chwili otrząsnęłam się i ruszyłam do wybierania naczyń. Każde z nich trzeba uważnie sprawdzić czy nie ma pęknięć, czy kapelusz dokładnie przylega. Warto je również osłuchać. Opukać spód naczynia i wsłuchać się w jego brzmienie, czy wydawane przez niego dźwięki nie są głuche i tępe. Takie tażiny nie będą nam długo służyć.
Pomimo upału i wcześniej zjedzonego lekkiego śniadania, złożonego z soku ze świeżych marokańskich pomarańczy, marokańskiego naleśnika (msemmen) z konfiturą figową, czułam że pora coś zjeść. Jak na zawołanie zza winkla wyłonił się starszy pan. Na ciągniętym przez niego wózku stał wielki gar z gorącą wodą, z której wyławiał jajka na twardo (1 dirham za sztukę). Obok garnka stał talerzyk z dziwnie zabrudzoną solą. Schyliłam się zobaczyć co tam jest i w tym samym momencie poczułam ten zapach. To był kumin z solą. Doskonałe połączenie. Jajko nie było już zwykłym jajkiem na twardo, a jego smak nabrał nowego wyrazu. Podczas wielu późniejszych podróży po Maroku ta mieszanka towarzyszyła mi prawie wszędzie, pomysł przywiozłam do domu i często gości na moim stole.
Kuchnia pachnąca kuminem…
Zawsze lubiłam eksperymenty kulinarne. Nie bałam się nowych smaków, choć są też specjały, na które raczej nigdy się nie skuszę. Maroko zadziwia nie tylko krajobrazem oraz gościnnością, ale i tym że nie marnuje się tam jedzenia. Zjada się wszystko, a to czego się nie zje oddaje się wszędobylskim kotom. Nigdy jednak nie skosztuję móżdżku baraniego ani byczych jąder. Spróbowałam natomiast ślimaków. Nie są to winniczki tylko zwykle ślimaki jakie spotkać można na naszych łąkach i w ogrodach. Gotowane w wodzie niespecjalnie przypadły mi do gustu. Ich mięso jest gumowate i bez smaku, brakuje mu przypraw i wyrazistości.
A bez przypraw marokańska kuchnia nie funkcjonuje. Na sukach można kupić kolendrę, szafran, kumin, kurkumę, imbir, goździki, cynamon i wanilię. Stoiska zachwycają ciepłymi kolorami i wspaniałym aromatem.
Najlepiej znaleźć miejsce gdzie przyprawy mielone są one od ręki. Możemy wybrać mieszanki russ el hanout droższe, z najwyższej półki, jak i mieszanki tańsze. Każdy znajdzie coś dla siebie. Ja zawsze rozglądam się za kuminem – ten marokański ostry i atłasowy jest moim ulubionym.
Ciężko jest mi przypomnieć sobie pierwsze zetknięcie z tażinem.
Pamiętam natomiast pierwsze wrażenia moich dzieci i one chyba najlepiej oddają charakter tych potraw. Dla Jacka – mięso, które jak powiedział było ”jak pieczone mięso w kreskówkach”. Zawsze je sobie wyobrażał jako soczyste i delikatne, idealnie doprawione. Do tej pory na samą myśl ślinka mu cieknie i najchętniej jadłby je codziennie. Dla Lilki to smak tażina jakim poczęstowała nas rodzina zaprzyjaźnionej Kadihy.
Zaproszeni na wieczorną ucztę dotarliśmy do jej mieszkania w medinie. Kobiety krzątały się w kuchni. My zaproszeni na taras oczekiwaliśmy na podanie kolacji. Mateusz, mój mąż, ciekawsko zaglądał przez okienko. Niewiele jednak mógł dostrzec. Mimo, że uwielbia gotować, do kuchni nie miał wstępu. To było miejsce gdzie wyłącznie kobiety mieszały smaki, doprawiały i pilnowały swoich sekretów. Ja z Lilką mogłyśmy się jednak przyglądać. Dziewczyny krzątały się po malutkim pomieszczeniu żartując i nucąc melodie przy wtórze bulgotu, szumu płomienia i brzdęku przestawianych naczyń. Trzy pary idealnie zgranych rąk. W czarodziejskim aluminiowym czajniku gotowała się woda, czuć było orzechowy zapach oleju arganowego i wszędobylskiego kuminu. Moja siedmioletnia córka początkowo stała jak zahipnotyzowana, przyglądając się przygotowywanej kaszy kuskus. Do wielkiego naczynia dziewczyny co chwilę dolewały wrzątku z czajnika, gorącego wywaru z warzyw i kurczaka oraz oleju arganowego. Starannie mieszały drobniutkie kulki kaszy, aby nadać jej odpowiednią konsystencję. Lila ochoczo ruszyła aby pomóc, niestety dziewczyny nie zgodziły się. Martwiły się, że może poparzyć swoje małe ręce.
Czekając na kolację popijaliśmy marokańską herbatę, ciesząc się z chłodu jaki przyniósł zmierzch. A o marokańskiej herbacie należy słówko wtrącić, ponieważ w Maroku pija się ją przy każdej okazji! Pozwala ugasić pragnienie, nawiązać kontakty, ułatwia rozmowy i negocjacje. Marokańska zielona herbata z miętą to niezapomniany smak, który najlepiej gasi pragnienie w tym gorącym klimacie.
Zrobiło się już całkiem ciemno. Dzieci zmęczone całodziennym skwarem, nie znając jeszcze marokańskiego rytmu dnia, zasnęły na rozłożonych na tarasie dywanach. Obudził je zapach podanego tażina. Na jego spodzie leżała kasza kuskus z wierzchu przykryta kawałkami kurczaka i najróżniejszymi warzywami: dynią, cebulą, cukinią, marchewką, kapustą, bakłażanem. Czego tam nie było! Dzieciom najbardziej podobał się fakt, że do jedzenia nie używaliśmy sztućców i mogły jeść rękoma. Warzywa i mięso dosłownie rozpływały się w ustach, a kuskus miał perfekcyjną konsystencję. Po nabraniu w dłoń niewielkiej ilości i parokrotnym podrzuceniu kasza formowała się w idealną kulkę, a po włożeniu do ust smakowała po prostu obłędnie. Dla Lili od tamtej chwili kasza kuskus jest ulubionym dodatkiem do wszystkich dań i mogę śmiało powiedzieć, że stała się ona naszą domową ekspertką od jej przyrządzania.
Mojego męża smakowo najbardziej zaskoczyły ryby. W Marrakeszu smakowały mu smażone na głębokim oleju sardynki w cieście, podawane z sosem ze świeżo startych pomidorów oraz harisą (ostrą paprykową pastą) i krążkiem słodkawego chleba. O świeże ryby łatwiej jednak nad oceanem, więc udaliśmy się w tamtym kierunku. Jadąc oceanicznym wybrzeżem mijaliśmy mnóstwo występujących jedynie w tej części świata drzew arganowych, Wokół niektórych spotkać można było całe rodziny zbierające dojrzałe owoce, z których pestek wytłacza się najcudowniejszy moim zdaniem olej – olej arganowy. Pestki arganowe są bardzo twarde i ciężko je rozłupać nie uszkadzając nasion. Przez lata technologia się rozwinęła i obecnie kooperatywy produkujące olej arganowy radzą sobie z tym odpowiednimi narzędziami. Pierwotnie jednak zbierano wyłącznie wydalone przez kozy nasiona, ponieważ ich nadtrawiona skorupka była bardziej krucha i tylko wtedy można było ją rozłupać. Wzdłuż drogi ustawiają się sprzedawcy gotowego oleju oraz amlou, przysmaku moich dzieci. To mielone w specjalnym naczyniu migdały, do których dodaje się właśnie olej arganowy. Podczas podróży jedynie raz przystanęliśmy przy ulicznych handlarzach. Miły człowiek poczęstował nas, jak mówił, świeżym olejem. Byłam rozczarowana. Smakował jak zwykły olej słonecznikowy z lekkim arganowym aromatem. W ten sposób często oszukuje się turystów sprzedając podrobione argany. Nie zastanawiając się ani chwili ruszyliśmy dalej, jednak pragnienie posiadania prawdziwego aromatycznego oleju pozostało. Prawdziwy argan to cudownie pachnący orzechami olej. Tak pachnie jednak tylko spożywczy, a kosmetyczny 100%, już tak pachnieć nie powinien. Uwielbiam ten magiczny olej. Podczas każdego pobytu w Maroku, na śniadanie wystarcza mi okrągły khobz (płaski, marokański chlebek) i niewielki talerzyk z tym złotym płynem.
Wypełniony intensywnymi zapachami przypraw i ziół suk jest kulinarnym centrum niemal każdego marokańskiego miasta i miasteczka. Udałam się więc na targ i wmieszałam w tłum. Przystanąwszy przy warzywach i owocach zapytałam przechodnia czy wie, gdzie mogę kupić naturalny argan. Bez chwili zastanowienia zapytał innego, który kiwając na mnie zaprowadził mnie do jednego z targowych stoisk. Tu, używając rozpoznawalnych już słów natural argan, pokazano mi kilka butelek wypełnionych delikatnie mętnym, bursztynowym płynem. Oczywiście otwarto jedną abym mogła sprawdzić i przekonać się o autentyczności oleju. Przekomarzając się na migi spędziłam ze sprzedawcami chwilę. Znając wcześniej realne ceny oryginalnych produktów, udało mi się dojść do demokratycznej ceny. Stuprocentowy argan jest drogim produktem, ten kosmetyczny także, ponieważ na każdy litr potrzeba 30 kg orzechów z żelaznych drzew, jak nazywane są niewysokie Argania spinoza.
Po krótkiej przygodzie z olejem arganowym w końcu dotarliśmy do Mirleftu. Tu niemal codziennie mogliśmy kupić na małym targu świeże ryby i owoce morza. Rybacy oprawiali nam je na miejscu, abyśmy mogli oddać je do przygotowania na grillu lub w tażinie, w znajdującej się nieopodal malutkiej knajpce. Zaskoczeniem okazał się tażin z tuńczykiem. Danie zadziwiająco proste. Na spodzie pokrojona marchew, grubo krojona cebula, papryka, kiszona cytryna, odrobina oleju arganowago i ryba. Wszystko delikatne i soczyste, a smaki idealnie wymieszane. Jedliśmy to z marokańskim chlebem (khobz), maczając go w potrawie. Przez tydzień pobytu nad oceanem Mateusz nie chciał nawet słyszeć o innym daniu. Za każdym razem zachwycał się jego niezwykłym aromatem i finezją przypraw.
Później największym rozczarowaniem kulinarnym okazał się dla niego Agadir. Miał niemal łzy w oczach gdy dostrzegł, że do zamówionego tażina podano wyłącznie sól wymieszaną z pieprzem.
Kuchnia marokańska jest mieszanką tradycji Berberów, Arabów i wpływów z Andaluzji. Tażin to nie tylko naczynie, ale także nazwa potrawy, która jest w nim przygotowywana i podawana. Najpopularniejsze tażiny składają się z samych warzyw lub drobiu, jagnięciny lub ryb z wieloma wariantami cudownych aromatycznych przypraw.
Zachęcam do korzystania z ciekawych przepisów marokańskiej kuchni umieszczonych na portalach kulinarnych oraz do tworzenia własnych wariantów potraw.
Ciekawostki mniej i bardziej znane:
Omlet Berber – jajka mieszane z warzywami zapiekane w tażinie.
Marynowane oliwki mchermel – różnokolorowe oliwki, zmieszane z kiszonymi, posiekanymi warzywami, harisą i pietruszką Serwowane z chlebem jako przystawka.
Harira – gęsta zupa z ciecierzycy, soczewicy, jarzyn i przypraw, którą muzułmanie jedzą w czasie ramadanu.
Zwykła sałata posiekana i oblana sokiem z pomarańczy zaskoczy niejednego smakosza!
W kuchni marokańskiej specjalne miejsce zajmują też desery. Cukiernicy marokańscy są mistrzami w przygotowywaniu ciasteczek z dodatkiem wody różanej, migdałów, orzechów, miodu, wanilii i cynamonu.
Podczas wizyty w Maroku należy spróbować owoców opuncji rosnącej powszechnie w tym kraju, a pochodzącej z Ameryki (Uwaga! Nie obierajcie ich sami – ostre prawie niewidoczne igły boleśnie dają o sobie znać). Koniecznie skosztujcie też świeże figi, są dobre na trawienie, i oczywiście cudownego soku wyciskanego ze słonecznych marokańskich pomarańczy.
Ach – zapomniałabym! Marokańskie, choć pochodzące z Andaluzji, sfynsze (sfenj) – są przepyszne. To kółka w cukrze, podobne do naszych obwarzanków/oponek, wiązane paskami palmowych liści.
Tekst: Dorota Zawadzka-Siesicka właścicielka sklepu https://MarokoArt.com/
Zdjęcia: Maciej Zawadzki https://FotoProjekty.pl/