Kuchnia Meksyku, czyli tortille, mole i chili

Współczesna kuchnia meksykańska, podobnie jak kultura Meksyku w ogóle, jest wynikiem połączenia tradycji prekolumbijskich z hiszpańskimi, które z kolei, na przestrzeni dziejów, poddane były wpływom różnych kultur, ścierających się na Półwyspie Iberyjskim. Dalszego wzbogacenia gastronomii meksykańskiej dokonały obce rządy austriackiego księcia Maksymiliana, jako cesarza Meksykui frankofilska orientacja dyktatora Porfirio, Diaza. Dzisiejsza kuchnia meksykańska, szczególnie w rejonie północnego Meksyku, nie oparła się też wpływom amerykańskim, które przejawiają się w obecności hamburgerów, hot dogów i frytek.

Kuchnia Meksyku uważana jest za jedną z najoryginalniejszych i najciekawszych kuchni świata, a także za jedną z najbardziej pikantnych. Swoje bogactwo zawdzięcza harmonijnemu połączeniu wielu kuchni narodowych i regionalnych. Rodzima kuchnia (a raczej kuchnie, bo zróżnicowanie regionalne w obrębie Meksyku jest znaczne), z którą zetknęli się hiszpańscy konkwistadorzy, różniła się znacznie od dzisiejszej gastronomii meksykańskiej.

Przede wszystkim brak w niej było wielu produktów, które dziś są jej nieodłącznymi składnikami. Na kontynencie amerykańskim w zasadzie nie hodowano zwierząt domowych, które zapewniałyby stałe źródło białka. Jedynymi udomowionymi zwierzętami były psy i indyki. Indianie hodowali specjalne rasy bezwłosych piesków, które tuczone były na mięso (xoloescuintles). Polowano też na dzikie zwierzęta i spożywano je, np. jelenie, dzikie świnie, króliki etc. Jedzono też płazy: żaby, węże, jaszczurki, żółwie, ryby, a nawet insekty i larwy.

Te ostatnie, dawniej uważane za pokarm ubogich, dziś nabrały ekskluzywnego charakteru, stając się składnikami wyrafinowanej nowej kuchni meksykańskiej (np. jaja mrówek w stanie Hidalgo). Znane powiedzenie meksykańskie odzwierciedla brak jakichkolwiek uprzedzeń kulinarnych Meksykanów: “Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va ala cazuela” (“Wszystko co biega, pływa, pełza lub lata trafia do garnka”).

Podstawą wyżywienia ludności Mezoameryki w epoce prekolumbijskiej były kukurydza, dynia i fasola, uprawiane od czwartego tysiąclecia p.n.e.

Dodatkowo spożywano wiele rodzajów chile (istnieje około 200 gatunków, od dużych o łagodnym smaku do malutkich, bardzo ostrych), zielone i czerwone pomidory (ich nazwa w wielu językach jest bezpośrednio zapożyczona z języka nahuatl), opuncje – liście i owoce, różnorodne, dziko rosnące rośliny i zioła. Przed przybyciem Hiszpanów, nieznane były w Nowym Świecie banany, pomarańcze ani jabłka, będące dziś nieodłącznymi składnikami diety. Jedzono jednak wiele miejscowych owoców: mamey, chirimoya, guanabana, guawa, zapote, awokado, papaja, pithaya.
Do obróbki żywności i gotowania używano narzędzi wykonanych z kamienia wulkanicznego i gliny:

• metate (żarna): płaski kamień służący do ręcznego ucierania kukurydzy,
• molcajete (moździerz): kamienna miska do ucierania przypraw, chile etc.,
• comal: okrągła gliniana płyta (dziś metalowa) służąca do smażenia tortilli,
• comitalli: gliniany garnek służący do gotowania tamali (rodzaju gołąbków z mąki kukurydzianej, zawiniętych w liście bananowca lub kukurydzy).

Istniały cztery sposoby przyrządzania posiłku: gotowanie na parze, duszenie, pieczenie na rożnie, pieczenie w ziemnym piecu przy użyciu gorących kamieni. Zarówno prehiszpańskie naczynia, jak i sposoby gotowania są stosowane do dziś, choć ręczne ucieranie kukurydzy (czynność bardzo męcząca i żmudna) coraz częściej zastępowane jest przez młyny przemysłowe. Pieczenie w ziemnym piecu jest natomiast popularną formą przygotowania meksykańskiego przysmaku, zwanego “barbacoa” (barana pieczonego w całości w liściach bananowca).

Prekolumbijscy Indianie znali też wiele napojów, z których część zawierała alkohol, jak na przykład, wyrabiane do dziś, pulque (niskoprocentowy napój ze sfermentowanego soku agawy) i tesguino (ze sfermentowanej kukurydzy). Pijano również miód z agawy (o smaku ostrzejszym niż miód pszczeli), kakao (napój arystokracji pity z dodatkiem chili) i napoje na bazie owoców, bardzo popularne i dziś, pod postacią koktaili z mlekiem (licuado) lub wodą (aguas de sabor).

Prawdziwą rewolucję w kuchni meksykańskiej przyniosło przybycie Hiszpanów z ich zwierzętami hodowlanymi i uprawami, nieznanymi w Nowym Świecie. Sprowadzili oni bydło, świnie, owce i kozy oraz liczne owoce: pomarańcze, cytryny, melony, arbuzy i zboża: ryż i pszenicę. Dziś bez tych produktów nie sposób wyobrazić sobie kuchni meksykańskiej. Wraz z kulturą iberyjską, pojawiły się także wpływy gastronomiczne innych kultur z Basenu Morza Śródziemnego. W kuchni meksykańskiej obecne są zatem m.in. znaczne wpływy orientalne, co widać zwłaszcza w deserach: słodycze wytwarzane na bazie miodu i migdałów są pochodzenia arabskiego, a te z mleka i jajek – żydowskiego. Także sztandarowe danie kuchni meksykańskiej – mole poblano – wykazuje istotne wpływy orientalne (przyprawianie mięsa na słodko). Wpływy te wzmocniło w XIX w. przybycie do Meksyku fali imigrantów arabskich. Dzięki nim, w stolicy państwa, na każdym kroku, można zjeść kukurydziane placki z kebabem, zwane “tacos al pastor”. Wraz z przybyciem Hiszpanów, mieszkańcy Mezoameryki poznali mąkę pszenną, z której od kilku wieków robią spektakularny użytek – wystarczy wejść do jakiejkolwiek piekarni, by zadziwić się ilością i różnorodnością miejscowych słodkich wypieków. Kuchnia meksykańska wiele zawdzięcza kontaktom z Dalekim Wschodem. Ustanowiony pod koniec XVI w. szlak morski między Acapulco a Manilą zapoczątkował handel z krajami azjatyckimi. Słynny galeon z Manili przywoził do Meksyku m.in. dalekowschodnie przyprawy: pieprz, goździki, cynamon i gałkę muszkatołową.

Niektóre, popularne dziś w kuchni, produkty zadomowiły się w Meksyku dość późno, na przykład ziemniaki, pochodzące z Andów, zaczęto tu uprawiać dopiero pod koniec XVIII wieku.

Innym, ważnym dziś śladem obecności Hiszpanów jest metoda destylacji alkoholowej, którą ci z kolei przejęli od Arabów. Pozwoliła ona wytwarzać, z dostępnych w Meksyku roślin (np. agawy), wysokoprocentowe trunki, będące dziś symbolem kraju: tequilę i mezcal. Produkcja wina natomiast nie ma w Meksyku długiej tradycji, ze względu na, istniejący do końca epoki kolonialnej, monopol Korony Hiszpańskiej na wyrób i sprzedaż tego trunku.

Bogactwo dzisiejszej kuchni meksykańskiej jest wynikiem zarówno wielu obcych wpływów, jak też rozległości i zróżnicowania terytorium kraju. Każdy z 31 stanów meksykańskich może pochwalić się, co najmniej kilkoma tradycyjnymi potrawami. Najciekawsze i najbogatsze w składniki kuchnie należą, niewątpliwie, do stanów położonych w strefie subtropikalnej: Oaxaki, Jukatanu, Veracruz, w których też najsilniej przejawiają się elementy indiańskie i afrokaraibskie. Kuchnia Puebli jest z kolei dumną spadkobierczynią bogatej kuchni z okresu baroku, kiedy to zamożne dwory i konwenty specjalizowały się w fantazyjnych daniach, opartych na produktach rodzimych i importowanych. Warto przy tej okazji wspomnieć o udziale zakonów w rozwoju meksykańskiej kuchni. Jednym z istotniejszych źródeł dochodu zakonów żeńskich w XVII i XVIII w. była sprzedaż wyrobów gastronomicznych. Poszczególne klasztory specjalizowały się w wyrobie różnych potraw, głównie zaś: słodyczy (karmelki, marcepan, owoce w syropie), wypieków (biszkopty, babki piaskowe itp.), przetworów (marynaty, konfitury) czy alkoholi (miód różany). Według przekazów, również wspomniane mole zostało wymyślone i przyrządzone przez mniszki z zakonu św. Róży z Puebli.

Najbardziej popularne meksykańskie potrawy to tacos i enchiladas (rodzaj naleśników z mąki kukurydzianej), z mięsnym lub bezmięsnym nadzieniem i dodatkiem ostrych sosów. Tortille, stanowiące podstawę tych potraw, to najbardziej charakterystyczny element kuchni meksykańskiej. W zależności od odmiany kukurydzy lub innego zboża, z którego są przygotowane oraz w zależności od kształtu i nadzienia, tortille noszą różne nazwy. I tak, np. quesadillas to złożona na pół tortilla, wypełniona serem i podsmażona na gorącym oleju, gorditas to niewielkie, dość grube placuszki, posypane słonym serem z cebulą lub wypełnione chile chipotle (słodko-pikantna masa z papryki), zaś nachos to bardzo popularna przystawka z wysuszonych i smażonych na głębokim oleju tortilli. Poza tortillami, kukurydza jest też najważniejszym składnikiem innych przysmaków Meksyku: atole (gęsty napój z miodem i chili) czy tamales.

Pozostałe typowe potrawy – to: papryka nadziewana mięsem lub serem (chile relleno), różne odmiany rosołów z wołowiny i drobiu, pozole – zupa z mięsa i kukurydzy, z dodatkiem smażonej świńskiej skóry (chicharron), duszona wołowina i wieprzowina, przygotowywane na co najmniej kilkadziesiąt sposobów. W regionach nadoceanicznych można zjeść pyszne ryby i owoce morza. Jeśli kuchnia meksykańska jest w coś uboga, to w sałatki i surówki, prawie tu niespotykane.

W Meksyku można rozkoszować się kuchnią na różne sposoby, np.: zjeść na ulicy różnorodne tacos, tamales i tortas (wielkie kanapki z około 10 składnikami), w tanich restauracyjkach, których nie brak w żadnej dzielnicy (poza nowobogackimi) – skusić się na trzydaniowy obiad, w bardzo przystępnej cenie, czy, w końcu, udać się do modnej, awangardowej dzielnicy Condesa i spróbować potraw nowej, ekskluzywnej kuchni meksykańskiej.

Tekst: Karolina Pasionek
Zdjęcia: K. Pasionek, M. Skwirowska, U. Fierro