Kolory, smaki i zapachy Tbilisi

Widok na Mcchetę, starą okolicę Gruzji

Tbilisi po gruzińsku znaczy – “ciepłe źródła”. Jest legenda, która mówi, że niedaleko Mcchety, starej stolicy wschodniej Gruzji – Kartlii, tam gdzie rzeka Mtkwari ma swój stromy, urwisty brzeg, lubił urządzać polowania król Wachtang Gorgasali, panujący w drugiej połowie V w. n.e. 

W czasie jednej z takich wypraw wielki myśliwy natrafił na gorące źródło, w które wpadł upolowany bażant. Król uznał, że to dobry znak, by wybudować w tym miejscu miasto. Rzeczywiście wkrótce powstało, przepięknie położone na wzgórzu, pozwalające kontrolować okolice i jednocześnie podziwiać urzekającą panoramę Kaukazu. Miasto otoczono grubymi murami, tak by zdolne było do obrony przed niebezpiecznymi sąsiadami. Nazwano je Tbilisi i jeszcze za życia króla Wachtanga Gorgasali przeniesiono do niego stolicę Gruzji (w V w. państwo nie obejmowało jeszcze zachodnich, nadczarnomorskich księstw). Tyle w skrócie mówi legenda. Historycy i archeolodzy potwierdzają ją tylko częściowo: zgadzając się co do daty przenosin stolicy z Mcchety do Tbilisi. Założenie miasta przesuwają jednak o kilka wieków wcześniej. Tbilisi ma zatem bardzo starą, bo ponad tysiąc pięciusetletnią metrykę. 

Stoimy na moście. Jak się nazwa? Nie wiemy. Mapa nam życia nie ułatwia. Miejscowi też często gubią się w nazywaniu ulic, placów i mostów, mimo iż już kilka dobrych lat upłynęło od ostatnich zmian nazw w mieście. “Ulica Asatiani? Ale która? Tego poety czy tego psychologa? Przedtem Engelsa? … A dawna…? Nie pamiętam, to babcia na pewno wie.” Wygląda to tak, jakby każde pokolenie żyło w zupełnie innym mieście. Na naszej prywatnej, nieoficjalnej mapie most, na którym żegnamy kolejny odchodzący dzień, to Most Króla Wachtanga.

Wrześniowe słońce schodzi coraz niżej i okolica nabiera miodowo-złocistych kolorów. Mtkwari o tej porze roku płynie spokojnie, ma szaroniebieski, smutny kolor ożywiony szafirowymi wodami górskiej Aragwi, z którą łączy się w starej Mcchecie – przepięknym i historycznie ważnym miejscu. Po naszej lewej stronie widok powtarzający się na starych pocztówkach: na wysokiej skarpie Mtkwari wznosi się trzynastowieczny kościół Metechi, a tuż przy nim pomnik króla Wachtanga. Kościół wybudowano na fundamentach starszej świątyni pamiętającej początki chrześcijaństwa w Gruzji (chrzest wschodniej Gruzji odbył się w roku 337).

Pamiątką z pierwszych wieków życia Kościoła są zachowane prochy świętej Szuszanik, spoczywające w Metechi. Szuszanik była jedną z tych kobiet, których odwaga i mądrość zadecydowały o późniejszych losach całego kraju. Należałoby tu wymienić św. Nino, za pośrednictwem której Gruzja przyjęła chrześcijaństwo i wielką królowę Tamarę, patronkę złotego okresu Gruzji, którym był wiek XII. Wróćmy jednak do świętej Szuszanik, którą z polska zwać by należało Zuzanną. Jej mąż – Warsken był władcą księstwa Kartlii (dzisiejsza środkowa Gruzja). Skuszony perspektywą zrobienia świetnego interesu z perskim zaborcą wyrzekł się chrześcijańskiej wiary by przyjąć mazdaizm. Żona zaś ani myślała iść w jego ślady, okazała się niewiastą nieugiętą i odważną w ocenie mężowskiego postępowania. Ugodzony w swej dumie Warsken skazał Szuszanik na śmiertelne tortury. Pamięć o tej świętej przechowywana jest zarówno w tradycji gruzińskiej jak i ormiańskiej. Może właśnie odwoływanie się do takich wspólnych patronów jest droga do ułożenia poprawnych stosunków między zwaśnionymi stronami na Kaukazie?

Opuszczamy Metechi i przechodzimy na prawy brzeg Mtkwari. Przed nami stare, urocze dzielnice Abanotubani i Sololaki, przycupnięte u wzgórza zwieńczonego ruinami twierdzy Narikala.

Widok na dzielnicę łaźni w Tbilisi

Ta ostatnia wraz z nieistniejącą już twierdzą Metechi stanowiła przez stulecia główny punkt oporu miasta. Zaszywamy się w ten staromiejski labirynt by po jakimś czasie odnaleźć plac przy którym są łaźnie. Przyczyną ich powstania były legendarne siarczane źródła. Miejskie łaźnie jako dochodowa instytucja były przedmiotem sporu między władzą świecką i kościelną. Któż w tych łaźniach nie bywał? Zwykło się tam prowadzić również gości dla odprężenia, rozrywki ale i dla zdrowia. W łaźniach zawsze było gwarno, ich “klimat” szczególnie sprzyjał szerzeniu się wieści, plotek, dowcipów, w prowadzeniu dyskusji. Mogli się o tym przekonać i Dumas – ojciec i Puszkin oraz rzesze zwykłych śmiertelników. 

Siarczane, gorące wody, które skłoniły króla Wachtanga do wybudowania miasta są też niestety przyczyną zapachu towarzyszącemu do dziś tbiliskiemu życiu. Najbardziej dawał się on odczuć w podziemnych, bardzo głębokich korytarzach metra, choć i “kranówka” miewa ten zapach, kolor i specyficzny, mineralny smak. Przejdźmy dalej drogą tutejszych zapachów. Niezwykle mocne wrażenie pozostawił w nas zapach chleba. Piekarnie mieszczą się w kamienicznych suterenach, co chroni je przed letnim upałem, ale jest również wymogiem stawianym przez specjalne chlebowe piece ? tone. Zapach z piekarni w gorący dzień uderza w dwójnasób, dlatego, choć z ulicy są niewidoczne, zawsze do nich trafi, kto głodny, łakomy lub tylko ciekawy. Zapach jest wystarczającą zachętą. 

Po białych od mąki schodkach wychodzi z piekarni czarno – żałobnie ubrana kobieta.. Jej smutną, pomarszczoną twarz okalają siwe kosmyki włosów, które wymknęły się spod czarnej chusty. Niesie na wzniesionej dłoni trzy gorące chleby, okrągłe i płaskie niczym dyski. Dopiero co wyjęte z pieca parzą dłoń, więc co kilka powolnych kroków “czarna deda” (gruz. “deda” – matka) przekłada je do drugiej ręki.

Wśród kilkunastu gatunków chleba, znany w Gruzji jest tzw. chleb europejski, który w te strony zawitał niegdyś wraz z greckimi osadnikami. Ale najbardziej charakterystyczny dla Gruzji jest płaski, okrągły (bądź wydłużony niczym bagietka) chleb wypiekany w piecu tone. W Tbilisi od pokoleń specjalistami w ich wypieku są raczyńscy piekarze. (Racza to region leżący w północnej Gruzji).

Tbilisi Sololaki

Tone mają kształt beczki i są osadzone do połowy swojej wysokości w ziemi. Gdy wygaśnie ogień rozpalony na dnie beczkowatego pieca, do wewnętrznej strony rozgrzanych ścianek przykleja się uformowane ciasto. W takich samych tone do dziś pieką chleb na prowincji. Wielu ludzi bowiem nie stać na codzienne kupowanie pieczywa. A przecież chleb jest nieodłącznym składnikiem każdego gruzińskiego posiłku. Gdy w pewnej restauracji po zjedzonym posiłku zamówiłyśmy już tylko herbatę, wzbudziłyśmy niemałe rozbawienie, rezygnując z proponowanego jak zawsze puri – czyli chleba.

Jest taki bardzo znany obraz Pirosmaniszwili przedstawiający Gruzinów za zastawionym stołem. Jeśli komuś tak kojarzy się Gruzja, to jest on bardzo blisko prawdy o życiu w tym kraju. Ostatnio warunki nie pozwalają na zastawienie stołu mięsiwem i wyszukanym przysmakami, ale i tak przed gośćmi stół zastawiony jest wspaniałościami, tak że zapachy gruzińskiej kuchni na długo nie pozwalają o sobie zapomnieć. 

ucztowanie

Przechadzając się ulicami starych dzielnic trafiamy do duchanu (funkcjonująca do dziś dnia dawna nazwa małych knajpek). Znajduje się on zazwyczaj w piwnicznej izbie. Stamtąd dosięga nas woń baraniny, czosnku oraz dźwięki akordeonu. Dziś do duchanów przychodzą wszyscy, ale kiedyś w lokalach tych przebywać mogli tylko mężczyźni. Spędzali w nich czas na grze w karty, w domino, w nardy (rodzaj gry planszowej), w szachy i oczywiście na jedzeniu, piciu wina, śpiewie i dyskusjach o życiu i polityce. Tradycyjne jedzenie to między innymi chinkali, czyli pierogi z baraniną, które mogą być robione również z nadzieniem ziemniaczano-ziołowo-czosnkowym, w wersji dla jaroszy, co jest równie smaczne, choć mniej popularne. Niektóre tbiliskie restauracje serwują tak smaczne chinkali, że słyną z tego nie tylko wśród okolicznych smakoszy ale głośno o nich również za granicą. Bardzo lubiane w Gruzji bakłażany przygotowuje się na blisko sto sposobów. Poznałyśmy zaledwie niektóre z nich. Najczęściej podawane na zimno, przyrządzone bądź z orzechami, bądź z czosnkiem. Codzienną strawą dla wielu osób jest czerwona fasola z kukurydzianym, gorącym chlebem. (Jak wystygnie to staje się okrutnie twardy). Mówiono nam, że w normalnych – tj. zamożniejszych – czasach podawanie gościom łobiu (tj. fasoli) jest po prostu uchybieniem. Być może tylko złym czasom zawdzięczamy jej skosztowanie. Dodatkiem do wielu dań są warzywa, podawane w postaci grubo krojonej sałatki z pomidorów, ogórków, papryki i cebuli, obok nich leżą w bukietach zioła: kolendra, bazylia, tymianek, cząber, natka pietruszki i nać selera. 

W drodze na bazar w Tbilisi

Robiąc zakupy na miejskim targowisku syciłyśmy oczy przepiękną mozaiką kolorów, w której fiolet bakłażanów kontrastuje z czerwienią pomidorów, zielenią ogórków i ziół, – wszystko to w oprawie tysiąca odcieni złota tutejszych przypraw, kuszących nozdrza i wyobraźnię. Opodal targu w sklepikach mrocznych i wilgotnych pęcznieją szklane naczynia kachetyńskiego wina, sprzedawanego na litry do plastikowych (król Wachtang w grobie się przewraca!) butelek. 

Urocze małe knajpki można znaleźć w starych dzielnicach, ale Tbilisi to przecież nie tylko staromiejskie zakamarki. Miasto rozrosło się w znane nam skądinąd blokowiska. Wszak i one zachowują wiele z miejscowego charakteru. Na betonowych osiedlach zauważyć można podwórkowe miejsca biesiady, balkony zamienione na dające więcej cienia werandy, stoliki przygotowane do codziennej partyjki szachów lub domino. Na tych szarych osiedlach skaliste podłoże z czasem zwycięża walkę z betonem, który zeszpecił to piękne miasto. Z przyrodą obcować tu można na codzień. Z okien wielu wieżowców widać góry – te na horyzoncie, wiecznie ośnieżone i te blisko, na stokach których osiadło Tbilisi. 
Słońce tymczasem już zaszło. Wieczorem zapachy miasta, gdzieś nisko przy ziemi, łączą się z zapachami rozgrzanego asfaltu, smrodkiem niewywiezionych śmieci, benzyny kiepskiej jakości, spalinami, kurzem niezamiatanych dawno ulic, intensywną wonią iglaków. W letnie wieczory ulice, balkony i werandy rozbrzmiewają szmerem rozmów, muzyką i śpiewem. Podwórka tętnią własnym życiem, oplecione pajęczynami sznurów do bielizny, wymyślnych, krętych konstrukcji drewnianych schodów, osnute zapachami duszonych bakłażanów, czosnku, papryki, cebuli i ziół. Goście rozchodzą się dopiero późną nocą. Drewniane schody na chwilę zadudnią od ich kroków po czym zalega letnia cisza. 

Gruzinska słodkość czurczcheła

”Maaconi! Maaconi!” – budzą nas rano nawoływania obnośnego sprzedawcy jogurtu czyli maconi i białego sera (czasem jest to suluguni, bardzo smaczny ser – podobny w smaku do włoskiego mozzarella). Podwórko budzi się jednak powoli po wczorajszych, późno zakończonych spotkaniach. Zanim dosięgną nas południowe godziny, możemy usiąść spokojnie w ocienionej werandzie i obserwować krzątających się ludzi. Jedno podwórko to prawdziwa mozaika etniczna. Tbilisi zamieszkują oprócz Gruzinów – Ormianie, Azerowie, Kurdowie, Asyryjczycy, Rosjanie, Żydzi, Grecy, Turcy, Polacy, a także ci, którym trudno jest się określić, ponieważ ich przodkowie tworzą całą gamę narodowości, zatem najprościej jest im powiedzieć: “Jesteśmy z Tbilisi”. 

Np. tutejsi Polacy są potomkami kilku różnych fal przesiedleńczych i migracyjnych na Kaukaz. Zsyłani tu byli w czasach rozbiorów, powstań ale także zostawali dobrowolnie – tak jak liczni żołnierze po zakończeniu służby w armii carskiej. Niemały procent wśród Polonii stanowiła emigracja zarobkowa. Na przełomie XIX i XX wieku diaspora polska w Gruzji liczyła ponad 7 tysięcy osób. Byli to przede wszystkim mężczyźni, zwłaszcza wojskowi. Sporą grupę stanowili też ludzie z wyższym wykształceniem – głównie lekarze, architekci, inżynierowie pracujący przy budowie kolei. W latach dwudziestych naszego wieku większość z nich na zawsze opuściła Gruzję. Chcieli powrócić do Polski, która odzyskała niepodległość, w tym samym zresztą roku, co Gruzja (Gruzini świętują swój Dzień Niepodległości 26 maja). Chcieli powrócić także i dlatego, że zdecydowanie pogorszyły się dla nich warunki życiowe w Gruzji, wielu straciło pracę. Niepewna też była sytuacja w pożeranej przez sowiecką rewolucję carskiej Rosji. W Tbilisi pozostało zaledwie około trzech tysięcy Polaków, a ich potomkowie stanowią dziś trzon Stowarzyszenia Polaków “Polonia” w Tbilisi. 
Nowa sytuacja w życiu politycznym i społecznym Gruzji otworzyła Polakom możliwość poszukiwania swoich korzeni. Uściślają swoje rodzinne historie a przy tym rodzą się niejako na nowo, rozbudzając w sobie patriotyzm i sentyment do Polski. Już to wystarczyło, byśmy przyjmowane były niezmiernie gościnnie. Nasi rozmówcy zazwyczaj urodzili się i wychowali już w Gruzji, w gruzińskiej tradycji, a w niej gościnność jest wartością najwyższej rangi. Byłyśmy goszczone zatem – “czym chata bogata”, choć wydarzenia ostatnich lat “chatę” tę dotkliwie zubożyły. Sytuacja ekonomiczna i polityczna sprawiła, że dostrzegałyśmy w ludziach wiele smutków i niepokojów.

Chodząc po Tbilisi nie sposób nie natknąć się na zniszczenia. Pozostałości komunizmu, a także wcześniejszej jeszcze “przeróbki” czasów carskich (zbezczeszczone cerkiewne freski), oraz te najświeższe ślady ostatniej wojny domowej lat dziewięćdziesiątych: spalone domy, zniszczone podwórka, zaniedbane ulice. 

Nie ma rodziny, która w tej wojnie nie straciła kogoś bliskiego. Na czarno ubrane kobiety z przypiętym zdjęciem zmarłego syna, męża czy brata na znak żałoby po nim, to widok bardzo częsty. Gruzini są ogromnie rodzinni: bliskim jest dla nich i daleki – w naszym rozumieniu – kuzyn.. Rodzina jest wartością szczególnie cenioną. Życie osobiste, towarzyskie jak i zawodowe nadal za podstawę ma rodzinę. 
Założenie rodziny to jedno z najważniejszych wydarzeń, nie tylko dla młodych. Powstaje nowa, wielka rodzina, która ma wobec siebie pewne zobowiązania, rządzą nią prawa, nakazy i zakazy (m. in. zakaz zawierania innych małżeństw niż to, które właśnie połączyło obie rodziny). Rodzice wobec tego bacznie obserwują, z kim się ich syn czy córka prowadza. Mogą postawić swoje veto. Młodzi za to mają w zwyczaju organizowanie ucieczek i zawieranie małżeństw w ukryciu. Słyszałyśmy o zorganizowaniu rodzinnego pościgu za takimi młodymi uciekinierami. Pięć samochodów pędziło z Tbilisi do Batumi, by wyrwać chłopakowi nie jemu przeznaczoną dziewczynę. Często wszystko to przypomina zabawę i kończy się pomyślnie dla zakochanych. Jednak z tego, co nam mówiono, od końca lat osiemdziesiątych rośnie liczba rozwodów, co jest tragedią znowu nie tylko dla dwojga ludzi, ale i dla całej rodziny, do której przywiązuje się tak wielkie znaczenie.

Podczas pierwszego spotkania zawsze zadawano nam pytania o rodzinę: “Czy żyją twoi rodzice? Ile masz sióstr, ilu braci, ilu kuzynów?…” Czułyśmy, że te pytania nie stanowią wyłącznie oswajających nas – “obcych” – zwrotów grzecznościowych. Odpowiedzi były bardzo ważne dla naszych rozmówców. W czasie uczt, po pierwszych toastach, wznoszonych za gości i ich ojczyznę, jest kolej na toasty za rodziny gości i rodziny gospodarzy oraz wszystkich przyjaciół. Pijemy więc wspominając rodziców, dziadków, pradziadków, za braci i siostry, za kuzynów, za dzieci… nawet za te, które mają się dopiero narodzić w niedalekiej lub dalekiej przyszłości. Nasi gospodarze wiedzieli zawsze bardzo dokładnie ilu, i jak spokrewnionych mają kuzynów, w przeciwieństwie do nas, gubiących się w zawiłych koligacjach. Często spotykane w rodzinach gruzińskich jest przyjmowanie na współlokatora kuzyna z prowincji. Nawet daleki powinowaty może przyjechać do swoich krewnych w Tbilisi i zamieszkać, bo akurat zamierza studiować na uniwersytecie. Jest traktowany na równi z pozostałymi domownikami. Więź między nimi pozostaje na całe życie. Dom rodzinny kuzyna, zazwyczaj gdzieś na prowincji, stoi otworem dla tbiliskiej rodziny. Przez tak bliskie związki rodzinne, a także przyjacielskie, Tbilisi okazuje się być małym miasteczkiem, w którym niemal wszyscy się znają.

Kościół Sameba w Tbilisi

Nieraz byłyśmy świadkami, jak dzięki temu dochodziło do pomyślnego finalizowania wielu wymagających szybkiego załatwienia spraw. Z drugiej strony względnie łatwo jest stać się w Gruzji “krewniakiem”. Liczne najazdy i podboje Gruzji przez Mongołów, Turków, Persów, potem “protektorat” Rosji paradoksalnie wspomagały świętą zasadę gościnności. Godnie przyjęty gość nie będzie w przyszłości stanowił zagrożenia, zostanie przyjacielem domu, a może nawet krewniakiem. Często, gdy opuszczałyśmy naszych gospodarzy i ruszałyśmy w dalszą drogę, słyszałyśmy: “Pamiętajcie, że macie tutaj rodzinę, więc musicie przyjechać jeszcze raz!”

Tekst: Patrycja Prześlakiewicz i Justyna Kowal

Zdjęcia: Patrycja Prześlakiewicz