Kawa, chleb nasz powszedni

Drzewko kawowe

Południowe tereny Etiopii, niegdyś prowincja Kaffa, dziś Oromia, uznawane są za ojczyznę kawy – kawowce rosną tam dziko na zboczach gór. Istnieje legenda o odkryciu właściwości kawy, mówiąca, że Kaldi, pastuch kóz, zauważył dziwne zachowanie swojego stada, które wydawało się niestrudzone w dzień i w nocy. Okazało się, że przyczyną ich pobudzenia były jagody, które obskubywały z krzaków. Sam po spróbowaniu kawy stwierdził, że ma ona właściwości pobudzające. Jedna z wersji legendy powiada, że po skosztowaniu gorzkich jagód, wezwany po poradę mnich odrzucił je ze wstrętem w kierunku ogniska, a one po przypaleniu wydały aromatyczny zapach. Początkowo w Etiopii kawa traktowana była jako lek lub napój wzmacniający, gotowano ją w wodzie i doprawiano solą lub masłem. Zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na Bliskim Wschodzie wraz z ekspansją islamu. To właśnie Arabowie zapoczątkowali suszenie, prażenie i zaparzanie ziaren. Zapewne dlatego istnieją też inne wersje legendy o odkryciu kawy, które umiejscawiają to wydarzenie na terenie Półwyspu Arabskiego – w Jemenie lub w Arabii, albo w Turcji. Spopularyzowana na świecie nazwa kawy pochodzi właśnie od arabskiego słowa qahwah, co oznacza napój z jagód. Co ciekawe, w urzędowym etiopskim języku amharskim kawa to bunna, podobnie w wymowie brzmi jej nazwa w innych językach używanych w Etiopii.

Do Europy kawa dotarła na statkach Kompanii Wschodnioindyjskiej. Zakosztowano jej na europejskich dworach, jej popularność rosła, zakładano kawiarnie, a wkrótce plantacje kawy powstawały w europejskich koloniach w Ameryce Północnej, Azji i Afryce. Do Polski kawa trafiła z Turcji, stąd rozpowszechniony u nas zwyczaj picia jej „po turecku”.

Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Jej największym producentem jest Brazylia. Etiopia zajmuje piąte miejsce w produkcji kawy ogółem, jest natomiast największym w Afryce i trzecim na świecie producentem kawy arabika, która uznawana jest za najszlachetniejszą pod względem smaku. Nieprzerwanie od dziesiątków lat, arabika stanowi też główny etiopski produkt eksportowy. W 2016 roku sprzedano jej ponad 200 tys. ton, co dało dochód prawie 880 mln USD*, czyli ok. 1/3 całej wymiany handlowej z zagranicą. Najbardziej znane i doceniane ziarna to opatrzone zastrzeżonymi znakami towarowymi Harer, Sidamo i Yirgacheffe. Największymi odbiorcami etiopskiej kawy są Niemcy, Arabia Saudyjska i Stany Zjednoczone, m.in. sieć Starbucks. Kawę z Etiopii sprowadza też m.in. Nestlé i Costa Coffee.

Segregowanie ziaren niedaleko Awassa

95% etiopskiej kawy uprawia się w ponad 4 mln małych gospodarstw. Z jej zbiorów i produkcji utrzymuje się ok. 15 mln Etiopczyków, tj. ok. 15% społeczeństwa. Są to robotnicy, mali i średni przedsiębiorcy, pośrednicy, usługodawcy i handlowcy. Oprócz kawy, rolnicy w swoich gospodarstwach uprawiają wszystko to, co potrzebne do wyżywienia rodziny, a gotówkę uzyskują ze sprzedaży nadwyżek. Zrywanie i sortowanie ziaren odbywa się ręcznie, producenci, których na to stać, zatrudniają sezonowych pracowników. Dla małych przedsiębiorców świadczone są na rynku usługi w postaci suszenia i oczyszczania ziaren. Gotowe do dalszej obróbki ziarna, pakowane w 60-cio kilogramowe worki, sprzedawane są do skupu, gdzie miesza się je z ziarnami od innych rolników. Dalej trafiają do producentów, którzy je wypalają lub pozostawiają zielone, pakują i sprzedają na rynek lokalny lub zagraniczny. W 2008 roku powstała specjalna instytucja – Ethiopian Commodity Exchange (ECX), która ustala jakość i cenę skupowanych od rolników plonów, w tym kawy. Dzięki tym regulacjom mogą oni być jednakowo wynagradzani za ziarna, które spełniają określone normy jakościowe – opatrzona znakiem towarowym kawa musi mieć zawsze identyczny smak i aromat. Obecnie za kilogram kawy ECX płaci rolnikom ok. 3 USD. ECX pomaga też małym przedsiębiorcom przetrwać okresy pomiędzy zbiorami, które mają miejsce dwa razy do roku.

Rolnik nie musi jednak działać w pojedynkę. W Etiopii od lat działają niezależne spółdzielnie produkcyjne zrzeszające małych producentów kawy, które pozwalają im poprawiać warunki życia i produkcji. W prowincji Oromia, gdzie produkuje się ponad 65% etiopskiej arabiki, przede wszystkim Yirfachefe i Sidamo, od 1999 roku działa jeden z największych związków rolników Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU). Związek zrzesza obecnie ponad 330 tys. małych gospodarstw, zorganizowanych w 311 mniejszych spółdzielniach. Zebrana przez rolników kawa jest przetwarzana i dystrybuowana przez OCFCU, co daje im gwarancję sprawiedliwego i niezwłocznego wynagrodzenia za dobrze przetworzone ziarna oraz pozwala pominąć licznych pośredników. Zgodnie z zasadą fair trade, czyli sprawiedliwego handlu, Związek zapewnia odpowiednie warunki produkcji i wynagradzania, prowadzi także wiele projektów, których celem jest poprawienie warunków życia społeczności, daje możliwość wykształcenia i rozwoju dzieciom, zapewnia opiekę medyczną, buduje drogi i mosty. OCFCU ma nawet swój bank, z którego usług mogą korzystać członkowie, oferuje im też ubezpieczenie na wypadek utraty zbiorów. Część kawy sprzedawanej przez OCFCU jest opatrzona certyfikatem fair trade, co daje możliwość rozszerzenia dystrybucji na wymagającym rynku Unii Europejskiej.

Kawę uprawia się w większości na działkach poniżej 1 ha, w sposób zrównoważony, czyli razem z innymi roślinami, na wysokości od ok. 1200 do 2200 m.n.p.m. Niższe tereny nie stanowią dobrego klimatu dla arabiki, a dodatkowo coraz więcej spośród usytuowanych tam plantacji pada ofiarą zmian klimatu, tj. coraz mniej obficie padających deszczy i coraz dłuższych okresów suszy. Odpowiedzią na problem suszy jest przenoszenie plantacji na coraz wyższe tereny, jednak nie jest to łatwe ze względów logistycznych i ekonomicznych. Większości drobnych producentów po prostu na to nie stać, a na niższych terenach nie mogą sobie pozwolić na specjalne systemy irygacyjne. Innym, prawdopodobnie prostszym rozwiązaniem, jest przestawienie się na uprawę mniej wymagających roślin, jak np. bardzo popularny w tym regionie i lepiej znoszący suszę khat, którego liście żuje się dla pobudzenia.

Kawa zajmuje w Etiopii ważne miejsce nie tylko pod względem ekonomicznym. Jak przystało na ojczyznę kawy, napój ten ma w Etiopii niebagatelne znaczenie dla życia społecznego i towarzyskiego. Jest on też jednym z podstawowych składników etiopskiej kuchni. Etiopczycy mówią: bunna dabo neł – kawa to nasz chleb powszedni. Około połowa wyprodukowanej tu kawy przeznaczona jest na rynek lokalny, nie pija się właściwie żadnej innej poza krajową. Jednak nie chodzi o samo jej spożywanie. Od wieków na wsiach społeczność sąsiedzka spotykała się na zakończenie dnia na wspólne picie kawy, aby spędzić razem czas, podzielić się wiadomościami i wydarzeniami, podyskutować. Zaproszenie na to spotkanie było proste: Bunna tetu! Napijmy się kawy! Wraz z migracją mieszkańców, zwyczaj wspólnego picia kawy przeniósł się do miast. Etiopczycy, podobnie jak Polacy, są narodem niezwykle gościnnym. Wciąż, kiedy Etiopczyk chce porozmawiać z przyjacielem, ale także zaprosić kogoś w gości, wymawia symboliczne: Bunna tetu! Napijmy się kawy! Takiego zaproszenia nie wypada odrzucić. W codziennych rozmowach używa się też innych powiedzeń odnoszących się do kawy, np. „Miłość, jak kawa, smakuje najlepiej, kiedy jest gorąca”. Kawa jest w Etiopii lekiem na wszystko, dlatego: „Jeśli się smucisz – napij się kawy, jeśli się cieszysz – napij się kawy, jeśli ci ciężko – napij się kawy!”.

Parzenie kawy ma w Etiopii swój specjalny rytuał, po angielsku nazywany dla turystów coffee ceremony. Odbywa się on z okazji licznych w Etiopii świąt, wszelkiego rodzaju uroczystości, ale również zwyczajnie na co dzień, z okazji wizyty gości. Kawa jest przygotowywana przez kobiety, bo to one, zgodnie z tradycją, zajmują się kuchnią. Jeśli okazją do parzenia i picia kawy jest święto lub inna oficjalna uroczystość, kobiety ubierają się w tradycyjny strój z tkanej ręcznie białej wełny z kolorowymi zdobieniami, zaplatają w specjalny sposób włosy i zakładają złotą biżuterię. Spotkanie to może trwać nawet kilka godzin i jest wyjątkową okazją do rozmowy i spędzania czasu z bliskimi, a także zapoznania się z nieznajomymi gośćmi.

Prażenie zielonych ziaren kawy

Kawę przygotowuje się w określony sposób. Ceremoniał zaczyna się od umycia w wodzie zielonych ziaren kawy, które, jeśli znajdujemy się w stolicy, Addis Abebie, zostały prawdopodobnie zakupione na największym w tym regionie Afryki targowisku – Merkato. Umyte ziarna są następnie prażone na specjalnej patelni, aż nabiorą odpowiedniego brązowego koloru. Cały dom wypełnia się dymem i intensywnym aromatem prażonej kawy. Gospodyni podchodzi z dymiącą patelnią do każdego z uczestników obserwujących bacznie całą ceremonię, aby mógł się rozkoszować wspaniałym zapachem. Uprażone ziarna są następnie rozbijane na proszek w drewnianym moździerzu.

Dżebena z gotującą się kawą

Taka grubo „zmielona” kawa trafia następnie do dżebeny, czyli glinianego dzbanka, w którym jest zalewana wodą i gotowana na ogniu. Kiedy napar zawrze – gotowa jest pierwsza porcja kawy. Mocny, intensywny aromat przypominający espresso rozchodzi się po całym domu. Kobieta rozlewa zręcznie kawę do maleńkich filiżanek bez uszek – sini, których nazwa oznacza po prostu Chiny, skąd filiżanki trafiły do Etiopii. Kawa jest słodzona, zwykle 2-3 łyżeczki do każdej filiżanki, najczęściej niemieszana – na wsi wciąż można spotkać się z dodawaniem do kawy soli lub masła, ale nigdzie nie dodaje się mleka. Każdy dostaje swoją sini i popija chwaląc gospodynię. Do kawy podawany jest czasem popcorn, a jeśli to święto, może być też specjalny świąteczny chleb, ambasza. Następnie fusy, które pozostały w dżebenie są zalewane wodą i gotowane jeszcze dwa razy, każde kolejne gotowanie daje słabszą porcję kawy. Niekiedy ceremonii towarzyszy też palenie kadzidła, które jeszcze bardziej „zagęszcza” atmosferę w domu, co sprzyja bliskości i szczerej rozmowie.

Ceremonia parzenia kawy

Ceremonia parzenia kawy w mieście Ankober

W etiopskich miastach można się napić kawy niezobowiązująco i po europejsku w licznych kawiarniach. Najbardziej popularna jest parzona na styl włoski macchiato, czyli espresso z odrobiną mleka i dużą ilością cukru albo po prostu bunna bełetet, czyli kawa z mlekiem. Można tam też kupić paczkowaną miejscową kawę w ziarnach lub mieloną.

Etiopska kawa smakuje wyjątkowo. Warto zwracać uwagę na to, jaką kawę pijamy na co dzień. Najsmaczniejsza i zarazem najzdrowsza jest wysokogatunkowa kawa arabika, uprawiana bez nawozów i innych środków chemicznych, palona w sposób tradycyjny, czyli wolno i w niskiej temperaturze. Taka kawa jest aromatyczna i najlepiej zbalansowana pod względem kwaskowości oraz zawartości goryczki. Takie właśnie są kawy etiopskie i takich warto szukać w sklepach.

Filiżanka etiopskiego macchiato

Tekst: Katarzyna Hryćko-Górnicka