Zapach korzennych przypraw świątecznego piernika dla wielu z nas jest nieodłącznym elementem Bożego Narodzenia. Kto podczas wizyty w Toruniu nie skusił się na małe korzenne ciastko? Rozmaite kształty, receptury, przekładany powidłami albo lukrowany. Jaka jest jego historia? Skąd przybyły do nas korzenne przyprawy i czemu zawdzięczamy niepowtarzalny smak piernika?

Przyprawy do piernika

Stary Piernik…

Historia korzennego ciasta wiąże się z wieloma legendami. Jedna z nich głosi, że piernik powstał przez… pomyłkę, gdy w 1380 roku czeladnik Niclos Czan miał dodać do ciasta przypraw korzennych, tworząc zupełnie nowy przepis. Pierny w języku staropolskim oznaczało tyle co pieprzny, zaś sam pieprz prawdopodobnie był synonimem egzotycznych przypraw docierających do Europy z Bliskiego Wschodu. Przyjmuje się, że ciasto piernikowe musi odpowiednio długo poleżeć. Dziś przykładne panie domu przygotowują ciasto już w listopadzie, aby upiec je dopiero na tydzień przed Świętami. Kiedyś jednak czas leżakowania ciasta był zdecydowanie dłuższy. Pierniki zagniatano raz do roku zimą i trzymano przez 12 miesięcy w piwnicach, żeby upiec je przed Bożym Narodzeniem. Jeśli wydaje się to długim okresem to warto dla porównania wspomnieć o przodku naszego piernika- miodowniku. Ciasto chlebowe z miodem zagniatano w dniu narodzin córki, a pieczono je w dniu jej zamążpójścia! Co więcej, pierwszy przepis na piernik został znaleziony… w poradniku medycznym. Ciastka uważano za lekarstwo poprawiające trawienie, humor, zwalczające przeziębienie, a nawet opóźniające procesy starzenia! Jak widać piernik ma niezwykłą historię, ale spróbujmy sięgnąć jeszcze głębiej- do jego „korzeni”.

Przyprawy korzenne, czyli co?

Dziś kiedy potrzebujemy doprawić piernik nie musimy szukać kolejnych, jeszcze kiedyś tak trudno dostępnych i egzotycznych przypraw, ani zastanawiać się nad ich proporcjami w mieszance. Co jednak kryje się pod znanym nam hasłem „przyprawy korzenne”? Do piernika dodawano zwykle cynamon, imbir, anyżek, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, a nawet lawendę. Skąd to połączenie? Jaką drogę przebyły przyprawy zanim Niclos Czan nieopatrznie wrzucił je do pierwszego na świecie piernika?

Przyprawy na irańskim targu

Portugalska „gorączka cynamonowa”

Cynamon jest przyprawą, która powstaje w wyniku starcia wysuszonej kory drzewa należącego do rodzaju tzw. cynamonowca, występującego naturalnie w klimacie subtropikalnym. Niewysokie drzewa lub krzewy wymagają dużej wilgotności powietrza oraz zasobnych gleb. Korę zdziera się z drzew w porze deszczowej, wiąże w pęczki, następnie poddaje krótkiej fermentacji pod przykryciem, po czym suszy na słońcu, do powstania charakterystycznych zwiniętych ruloników. Na świecie korzenny, ostry smak cynamonu był znany od wieków nie tylko w Indiach, skąd przybył do Europy. Okazuje się, że nawet starożytni Egipcjanie używali go w procesie mumifikacji. Do Grecji i Rzymu dotarł dopiero w III w. n. e., a cesarze rzymscy podobno przechowywali tę egzotyczną i bardzo drogą przyprawę w szkatułach na klejnoty. Europejczycy pokochali bardzo szybko smak cynamonu, a wraz z rozwojem żeglarstwa najbardziej przedsiębiorczy ludzie zakładali swoje punkty w portach, by dorobić się na handlu egzotycznymi przyprawami. Jeszcze w XIV wieku monopol cynamonowy należał do Wenecjan. Jednak wkrótce Vasco da Gama odkrył drogę morską do Indii, a Portugalczycy przybyli na Cejlon, skąd w ciągu pierwszego roku wysłano do Lizbony aż 11 ton cynamonu! Poddani temu szaleństwu zatapiali konkurencyjne statki, miejscową ludność sprowadzili do stanu niewolniczego, Wenecjan powieszono, a wybrzeża Mozambiku były objęte ścisłą kontrolą portugalską, by chronić statki transportujące przyprawy. Monopol przeszedł pod rządy lizbońskie. Kolejny rozdział historii cynamonu to czasy Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej, która w 1640 roku przejęła port Galle na Sri Lance. Dopiero wówczas zamiast polityki rabunkowej pojawił się wśród kolonizatorów pomysł założenia plantacji drzew cynamonowych. Po kilku latach nadprodukcja doprowadziła do załamania się cen przyprawy, a Holendrzy masowo palili zapasy kory. Pod koniec XVIII w. monopol handlu cynamonem przeszedł w ręce Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej, a produkcja przyprawy sięgnęła ponad tysiąca ton. Dziś ponad 90% produkcji cynamonu przypada na Chiny, Indonezję oraz Sri Lankę.

Imbir jako środek płatniczy

Imbir podobnie jak cynamon również pokonał długą drogę do Europy. To wieloletnia bylina występująca w warunkach tropikalnych, pochodząca prawdopodobnie z Melanezji, zachodniej części Oceanii. W przypadku imbiru jadalną jego część stanowi właśnie korzeń, którego smak jest ostry, a zapach świeży i słodkawy. Co ciekawe, współcześnie nie znajdziemy żadnej dzikiej odmiany tej rośliny. Młode kłącza, do około pół roku są traktowane w Azji jak warzywo i kandyzowane lub marynowane, natomiast starsze, 8-10 miesięczne są suszone i to właśnie te w postaci proszku znajdziemy w naszych kuchniach. W Europie imbir pojawił się za sprawą Fenicjan, zamieszkujących obszary współczesnego Izraela, Syrii i Jordanii. Oni przywieźli korzenie, które traktowali jako środek płatniczy w swoich transakcjach. Arabowie sprowadzili imbir do Afryki Wschodniej, a Portugalczycy do Afryki Zachodniej. Hiszpanie przywieźli go nawet na Karaiby. W ten sposób uprawa imbiru została rozpowszechniona w wielu miejscach na świecie – na Jamajce, w Sierra Leone, Nigerii, Malezji, Indiach, Chinach. Dziś w Azji jest najczęściej używaną przyprawą, zaraz po soli. Imbir jest znany również z właściwości leczniczych, zwłaszcza w przypadku problemów trawiennych i przeziębień.

Anyż czy anyżek?

Anyż gwiaździsty pochodzi z górzystych obszarów Azji Południowo-Wschodniej. Charakterystyczne gwiazdki są prawdopodobnie jedną z najbardziej rozpoznawalnych przypraw i jedną z najczęściej mylonych. Czemu? Znana powszechnie przyprawa to owoce drzewa badianu właściwego, natomiast prawidłowo anyżem nazywa się nasiona biedrzeńca anyżu. Oba gatunki najłatwiej rozróżnić po kolorze nasion- badianu są brązowe, biedrzeńca szaro-zielone. Anyż gwiaździsty swoje zastosowanie znalazł już w medycynie starożytnej Grecji i Egiptu. Biedrzeniec anyż do Europy Środkowej przywieźli benedyktyni. Średniowieczne podania głosiły, że owoce anyżu należy spożywać dla poprawy apetytu i … radości. Benedyktynom udało się nawet wyhodować odmiany owocujące w klimacie umiarkowanym. W Polsce wierzono, że w zależności od pory zbioru anyżu jego właściwości będą pomocne bardziej dla kobiet lub mężczyzn. Natomiast w niektórych kulturach wysuszone gwiazdki badianu wkładano do niebieskich lub fioletowych woreczków i zawieszano na szyję, wierząc, że w ten sposób można magicznie wyostrzyć zmysły.

Anyżek, cynamon

Prosto z Wysp Korzennych

Bez nich trudno wyobrazić sobie zimowy grzaniec albo wigilijny kompot. Goździki, bo o nich mowa, to wysuszone pąki kwiatów drzewa goździkowego. Ich uprawa wymaga wyczucia dobrego momentu do zbiorów, gdy tylko pąki zaczynają różowieć. Wówczas są zbierane i rozkładane na słońcu do suszenia. Najstarsze podania pochodzące z III w. p.n.e. wskazują, że starożytni Chińczycy żuli goździki na ból zęba oraz dla odświeżenia oddechu przed wizytą u władcy. Do Europy trafiły przez kupców arabskich w średniowieczu, a do Polski z Francji. Jednak oryginalnie goździki pochodzą z obszaru Indonezji, choć w czasach walki z Portugalczykami o monopol na handel Holendrzy wycięli wszystkie drzewa pozostawiając je jedynie na Wyspach Korzennych- Molukach. Dziś uprawia się je jeszcze w Malezji, Tanzanii (na Zanzibarze i Pembie), Kenii, na Madagaskarze, Seszelach i Sri Lance.

Goździki

Kardamon-królowa przypraw

Nasiona kardamonu ze względu na swój świeży i ostry zapach oraz korzenny smak z nutą eukaliptusa i kamfory są jedną najstarszych znanych na świecie przypraw. Roślina, która wydaje nasiona należy do grupy imbirowatych i jest byliną dorastającą nawet do 4 m wysokości. Kardamon znalazł zastosowanie w starożytnym Egipcie, gdzie produkowano z niego rozmaite pachnidła oraz kadzidła palone podczas uroczystości dziękczynnych, Greczynki i Rzymianki umieszczały go we włosach i strojach, a Arabowie wzmacniali nim smak i właściwości kawy. Na północ Europy kardamon przywieźli z Konstantynopola Wikingowie i do dziś jest on ważnym składnikiem w skandynawskich wypiekach. W języku hindi kardamon ma rodzaj żeński i w Indiach jest nazywany królową przypraw. Zielony kardamon osiąga zawrotne ceny i ustępuje tylko szafranowi- najdroższej przyprawie na świecie. Jego uprawy są powszechne w Indonezji, Chinach i na Cejlonie, gdzie można znaleźć również dzikie odmiany rośliny. Co ciekawe kardamon świetnie się przyjął w Gwatemali, skąd obecnie pochodzi połowa światowych zbiorów.

U bogacza w jedwabnej sakiewce

Wysuszone nasiona muszkatołowca korzennego przypominają wyglądem nieco pomarszczoną pestkę awokado. Roślina podobnie jak goździki pochodzi z Wysp Korzennych. Arabowie przywieźli ją z wypraw handlowych do Azji Południowo-Wschodniej, a do Europy dotarła z krzyżowcami, wracającymi z krucjat w średniowieczu. Gałką muszkatołową najbardziej zachwycili się Holendrzy, którzy często używają jej w swojej kuchni. Uważana za afrodyzjak nosiła miano przyprawy kochanków, a zamożni dla podkreślenia swojego wysokiego statusu społecznego nosili ją w jedwabnych sakiewkach przy sobie. Mało kto wie, że przyprawę stanowi również kwiat muszkatołowca, wysuszona chrząstkowata część okalająca nasiono. Gałka muszkatołowa w nadmiernych ilościach może powodować działanie psychoaktywne. Ze względu na liczne skutki uboczne nie stała się nigdy używką. Uprawy gałki muszkatołowej można spotkać w Indonezji, na Sri Lance i Karaibach.

Lawenda

Jako jedyna w całym zestawieniu przypraw korzennych nie musiała przebyć oceanu, byśmy mogli dodać ją do piernika. Najpowszechniej występuje w klimacie śródziemnomorskim, na południu Europy. Piękny zapach i kojące właściwości sprawiły, że znalazła swoje miejsce także w kuchni.

Piernik z Torunia, a jednak „światowiec”

Choć jesteśmy przywiązani do naszych toruńskich pierników i tradycyjne święta bez małych korzennych ciasteczek nie są takie same to trzeba przyznać, że ich smak zawdzięczamy całemu światu. Okres odkryć geograficznych i podboju nowych kontynentów zaowocował poznaniem wielu nowych roślin, służących nam dziś jako przyprawy. Ich „wędrówka” po świecie to czasem zbiór ciekawych przypadków, a czasem po prostu długa i niebezpieczna droga. Przyprawy to szczególny temat, bowiem ich znaczenie może kończy się w kuchni, lecz zaczyna w kulturze, wierzeniach, zwyczajach i upodobaniach ludzi, którzy odkryli ich właściwości, często wiele wieków temu.

Toruńskie pierniki

Tekst i zdjęcia: Agnieszka Muzińska